吞嚥困難長者飲食指南：告別嗆咳，享受用餐樂趣

引言：吞嚥困難的定義、原因及對長者生活品質的影響

吞嚥困難，醫學上稱為「吞嚥障礙」，是指食物或液體從口腔運送至胃部的過程中出現困難或異常。這並非單一的疾病，而是多種潛在健康問題所引發的症狀。對於長者而言，吞嚥困難是一個普遍卻常被忽略的問題。根據香港衛生署及醫院管理局的資料顯示，社區中約有30%至40%的長者經歷不同程度的吞嚥困難，而在安老院舍，這個比例更高達50%以上。造成長者吞嚥困難的原因複雜多樣，主要可分為結構性與功能性兩大類。結構性原因包括頭頸部癌症、食道狹窄或術後變化；功能性原因則更為常見，例如因中風、柏金遜症、失智症等神經系統疾病導致控制吞嚥的肌肉協調性下降，或因自然老化導致口腔肌肉力量減弱、唾液分泌減少等。

吞嚥困難對長者生活品質的影響是全面且深遠的。最直接的風險是「吸入性肺炎」，即食物或液體誤入氣管，引發肺部感染，這是導致長者反覆住院甚至死亡的重要原因之一。此外，長者可能因害怕嗆咳而減少進食與飲水，導致營養不良、脫水、體重急劇下降，免疫力隨之削弱。心理層面的影響同樣不容小覷，用餐從一種社交樂趣變成一種恐懼與壓力來源，長者容易產生焦慮、沮喪，甚至拒絕參與家庭聚餐，逐漸與社會隔離。因此，正視吞嚥困難，並透過科學的飲食管理進行介入，是維護長者健康、尊嚴與生活品質的關鍵一步。一份精心設計的老人吞嚥困難食譜，不僅是為了提供營養，更是為了讓長者重拾安全進食的信心與享受美食的權利。

吞嚥困難的評估與診斷：如何判斷長者是否需要吞嚥困難食譜

並非所有進食緩慢或偶爾嗆咳都意味著需要特殊的飲食調整，因此，準確的評估與診斷是制定有效飲食方案的第一步。家人或照顧者可以觀察一些警示徵兆，若長者出現以下多種情況，便應提高警覺，尋求專業協助：進食或喝水時經常嗆咳、清喉嚨；用餐時間異常延長；食物殘留於口腔內或從嘴角流出；進食後聲音變得濕潤、沙啞；抱怨食物「卡在喉嚨」；不明原因的體重減輕；反覆發燒或肺炎。這些都是吞嚥功能可能出現問題的紅旗信號。

當懷疑長者有吞嚥困難時，應首先諮詢家庭醫生或老年科醫生，他們可能會轉介至言語治療師進行專業評估。在香港的公立醫院及部分社區健康中心，言語治療師會進行詳細的臨床吞嚥評估，包括觀察口腔結構、肌肉力量及協調性，並進行試食測試。為了更精確地診斷問題所在，醫生可能會建議進行儀器檢查，例如：

• 電視螢光吞嚥檢查：讓長者吞食混有造影劑的不同質地食物，透過X光動態影像觀察食物從口腔到食道的完整過程，這是診斷吞嚥困難的「黃金標準」。
• 纖維內視鏡吞嚥評估：將細小的內視鏡經鼻腔放入咽喉，直接觀察喉部結構及吞嚥時的肌肉活動。

根據評估結果，專業團隊（包括醫生、言語治療師、營養師）會確定吞嚥困難的嚴重程度及受影響的階段（口腔期、咽喉期、食道期），並據此推薦合適的食物質地等級與液體稠度。這份專業判斷，正是設計安全且有效的老人吞嚥困難食譜的科學基礎，確保食譜不僅美味，更能針對性地避開長者的吞嚥風險點。

飲食質地的調整：從液體到固體，不同質地的食物適合哪些長者

調整食物質地是管理吞嚥困難的核心策略，目的是讓食物的物理特性（如黏度、凝聚力、質地均勻度）與長者的吞嚥能力相匹配，從而降低嗆咳風險。國際上普遍採用分級系統來標準化食物質地，例如國際吞嚥障礙飲食標準化委員會制定的IDDSI框架。以下根據常見臨床分級，介紹幾種適合吞嚥困難長者的食物質地：

1. 細碎及濕軟飲食

適合口腔咀嚼力弱，但咽喉期吞嚥功能尚可的長者。食物需烹煮至非常軟爛，並用刀叉或工具輕易壓碎成小於0.5公分的顆粒，質地濕潤，無需咀嚼即可成團吞下。例如：煮爛的粥、壓碎的馬鈴薯泥、軟嫩的蒸魚肉（需仔細檢查魚刺）。這類飲食是許多老人吞嚥困難食譜的基礎。

2. 細泥狀飲食

適合咀嚼功能嚴重受限，或需要食物具有高度凝聚性以避免在口中散開的長者。食物需經攪拌機打成均勻、滑順、無顆粒的泥狀，類似嬰兒食品的質地。製作時需注意加入適量湯汁或醬汁，避免過於乾稠。例如：蔬菜泥、肉泥、濃湯。

3. 細糊狀飲食

這是介於泥狀與液體之間的質地，適合同時有液體嗆咳高風險的長者。食物需呈均勻、滑順的糊狀，用湯匙舀起時會緩慢流下，但不會快速分離出水。常見如濃稠的燕麥糊、芝麻糊、加入增稠劑的湯品。

4. 液體稠度調整

清水、茶、湯等稀薄液體最容易引起嗆咳，因為它們流速快，吞嚥反射稍慢便易誤入氣管。因此，必須根據評估結果調整液體稠度：

• 糖漿狀：流速慢，用湯匙舀起時可成絲線般流下。
• 蜜糖狀：更為濃稠，需用力才能從湯匙流下。
• 布丁狀：能用湯匙舀起，幾乎不流動。

選擇何種質地，務必遵循言語治療師的個別化建議，切勿自行猜測。質地調整的目的不是永遠讓長者吃「糊餐」，而是在安全的前提下，盡可能提供多樣化且接近常規食物的選擇，以維持進食的樂趣與尊嚴。

增稠劑的使用：如何正確使用增稠劑，改善液體食物的稠度

對於有液體嗆咳風險的長者，使用食品級增稠劑是安全飲水的關鍵。增稠劑能增加液體的黏稠度，減慢其流速，讓長者有更充足的時間啟動吞嚥反射，從而安全地將液體送入食道。市面上常見的增稠劑主要成分為改性澱粉或黃原膠，通常為無味、無臭的粉末，能溶於冷熱液體中。

正確使用步驟與要點：

1. 選擇合適產品：購買標示清晰、有不同稠度等級（如：輕度、中度、高度）的專用增稠劑。避免使用一般烹飪用的生粉或太白粉，因其稠度不穩定，放置後易還水（液體分離）。
2. 精確測量：嚴格按照產品說明書的比例，使用標準量匙或秤來量取增稠劑和液體。「隨意添加」是常見錯誤，可能導致稠度不達標或過於濃稠難以吞嚥。
3. 充分攪拌與靜置：將增稠劑慢慢灑入液體中，同時快速攪拌，以避免結塊。攪拌均勻後，需靜置1-5分鐘（視產品而定），讓稠度完全穩定。
4. 測試稠度：使用IDDSI流動測試或簡單的湯匙傾斜測試，檢查液體是否達到治療師要求的等級。

重要注意事項：增稠劑應即沖即飲，不建議長時間存放，以免細菌滋生或質地改變。需增稠的不僅是水，也包括茶、奶、湯、果汁，甚至酒類。同時，必須確保長者每日總液體攝入量充足，因為使用增稠劑可能讓人不覺口渴，但脫水風險依然存在。將正確使用增稠劑的技巧融入老人吞嚥困難食譜的飲品準備中，是保障長者飲水安全不可或缺的一環。

食譜設計原則：營養均衡、美味可口、易於準備

一份理想的老人吞嚥困難食譜，絕非只是將普通食物攪打成泥那麼簡單。它需要同時兼顧三大核心原則：營養均衡、美味可口、易於準備，這三者缺一不可。

1. 營養均衡

長者本身對營養需求高，而吞嚥困難易導致攝取不足，因此食譜設計必須「營養濃縮」。應優先選擇營養密度高的食材，並在有限的食量中最大化營養價值：

• 優質蛋白質：是維持肌肉量、修復組織的關鍵。可選用魚肉、雞肉、豆腐、雞蛋、去筋膜的瘦豬肉或牛肉，將其製成肉泥、肉羹或蒸蛋。
• 充足熱量：可在泥狀或糊狀食物中拌入植物油、無鹽牛油、乳酪、營養配方奶粉或商業營養補充品，以增加熱量而不增加體積。
• 維生素與纖維：蔬菜水果不可或缺。可選擇南瓜、紅蘿蔔、菠菜、香蕉、木瓜等，煮熟後製成泥或糊，以預防便秘並提供微量元素。

2. 美味可口

食物的外觀與風味直接影響食慾。即使質地改變，也應盡力提升食物的感官吸引力：

• 善用天然調味：使用蔥、薑、蒜、香菇、洋蔥、番茄、紅棗、枸杞等天然食材熬製高湯或醬汁來提味，減少對鹽和醬油的依賴。
• 注重擺盤：使用顏色鮮豔的餐具，將不同顏色的食物泥分開擺放或做成層次，避免所有食物混成一團單調的灰色糊狀物。
• 保留食物記憶：嘗試製作「去形留味」的菜式，例如將羅宋湯的材料全部打碎成濃湯，風味依舊，但質地安全。

3. 易於準備

考慮到照顧者的時間與精力，食譜應步驟清晰、工具簡單。一台好的攪拌機或手持式攪拌棒是必備工具。可以採用「一次準備，分餐使用」的策略，將製作好的食物泥分裝入冰格冷凍，需要時取出一份加熱，並重新調整合適的溫度和稠度。遵循這些原則設計的食譜，才能真正融入日常生活，可持續地支持長者的健康。

食譜範例

以下提供三道兼顧安全、營養與美味的老人吞嚥困難食譜範例，質地約為細泥至細糊狀，適合經專業評估後建議此質地的長者。請務必根據個別情況調整。

a. 滑蛋牛肉羹

食材比例（1人份）：嫩牛肉片 50克、雞蛋 1顆、盒裝嫩豆腐 1/4盒（約75克）、無鹽雞高湯 200毫升、青蔥末 少許、太白粉水 適量（太白粉1茶匙+水1湯匙）、食用油 少許。

詳細步驟：
1. 牛肉片先用刀背略剁，再切成極細碎末或使用食物處理機打成細泥。
2. 豆腐用湯匙壓成細泥狀。雞蛋打散備用。
3. 小鍋中倒入雞高湯煮沸，轉小火，放入牛肉泥攪散煮熟。
4. 加入豆腐泥，輕輕攪勻並煮至微滾。
5. 緩緩倒入太白粉水勾芡，使湯汁呈略濃稠的羹狀。
6. 關火，趁熱以畫圈方式緩緩倒入蛋液，形成蛋花。
7. 最後滴入少許食用油增香，撒上蔥末即可。食用前可依需要再用湯匙將較大塊的蛋花壓碎。

營養分析（約值）：
此道菜提供豐富的優質蛋白質（來自牛肉、雞蛋、豆腐），易於吞嚥且質地滑順。豆腐和雞蛋提供了軟質的鈣質來源，勾芡後的羹狀質地能有效減慢流速，增加安全性。

b. 豆腐蒸肉餅

食材比例（1人份）：豬絞肉（瘦） 60克、板豆腐 50克、乾香菇 1朵（泡發）、胡蘿蔔 10克、醬油 1/4茶匙、麻油 少許、太白粉 1/2茶匙。

詳細步驟：
1. 泡發的香菇和胡蘿蔔切成極細末。
2. 板豆腐用紗布包住，擠壓去除多餘水分。
3. 將豬絞肉、豆腐、香菇末、胡蘿蔔末放入碗中，加入醬油、麻油和太白粉。
4. 順同一方向攪拌至材料均勻混合併產生黏性。
5. 將肉餡平鋪在淺盤中，厚度約1-1.5公分。
6. 放入電鍋，外鍋加3/4杯水，蒸至熟透。
7. 取出後，用湯匙或叉子將肉餅徹底壓碎或切成小丁，並可淋上少許蒸出的肉汁增加濕潤度。

營養分析（約值）：
豬肉提供蛋白質、維生素B群及鐵質；豆腐使肉質更嫩滑，並補充植物蛋白和鈣；香菇和胡蘿蔔增加風味與膳食纖維。蒸製方式用油少，質地濕潤鬆軟，易於壓碎成適合吞嚥的狀態。

c. 香蕉牛奶

食材比例（1人份）：熟香蕉 1/2根（約60克）、全脂牛奶或無糖豆漿 150毫升、原味乳酪 2湯匙（約30克）、增稠劑（如需） 按治療師建議量添加。

詳細步驟：
1. 香蕉去皮，切成小段。
2. 將所有材料（香蕉、牛奶、乳酪）放入攪拌機中。
3. 攪打約30秒至完全均勻、滑順無顆粒。
4. 若言語治療師建議需增稠，則按比例加入增稠劑，再次充分攪拌均勻，靜置至所需稠度後即可飲用。

營養分析（約值）：
這是一款優秀的營養補充飲品。香蕉富含鉀離子及易消化的碳水化合物，能快速提供能量；牛奶和乳酪提供蛋白質與鈣質；乳酪中的益生菌亦有助腸道健康。整體質地綿密，可作為點心或佐餐飲品，有效增加熱量與營養攝取。

其他輔助技巧：進食姿勢、口腔清潔、用餐環境的改善

除了食物本身的調整，許多輔助技巧能顯著提升長者進食的安全感與舒適度，這些細節與老人吞嚥困難食譜同等重要。

1. 進食姿勢

正確的姿勢能利用重力幫助食物順利進入食道。最理想的姿勢是：坐直，頭部微微前傾，下巴略內收（類似低頭看桌面的姿勢）。這個姿勢有助於擴大咽喉空間，關閉氣管入口。絕對避免躺著或半躺著進食。如果長者無法久坐，也應盡量將床頭搖高至至少60-90度。每餵食一口，應確保上一口已完全吞下，可輕柔地提醒長者「吞乾淨再吃下一口」。

2. 口腔清潔

吞嚥困難的長者口腔內容易殘留食物碎屑，若清潔不當，會增加誤吸及肺炎風險。因此，餐後口腔清潔至關重要。應使用軟毛牙刷或海綿牙刷，仔細清潔牙齒、牙齦、舌面及兩頰內側。對於戴假牙的長者，餐後也應取下清洗。良好的口腔清潔不僅能預防感染，還能改善味覺，增進食慾。

3. 用餐環境的改善

創造一個專注、輕鬆的用餐氛圍：

• 減少干擾：關閉電視、收音機，讓長者能專心於吞嚥這個複雜的動作。
• 充足光線：讓長者能清楚看到食物的顏色與形狀，刺激食慾。
• 給予時間：切勿催促，允許長者以自己的節奏進食。使用防滑墊、高邊緣的餐盤和合適的餐具（如淺底小湯匙、彎角匙）可以減少進食的困難。
• 陪伴與鼓勵：家人陪伴用餐，並給予正向的言語鼓勵，能極大緩解長者的進食焦慮。

這些技巧需要照顧者的耐心與細心，它們與精心準備的餐點相結合，共同構築起安全進食的防護網。

吞嚥困難並非絕症，透過飲食調整與專業協助，長者也能享受美食

面對長者的吞嚥困難，家屬與照顧者常感到無助與壓力，但必須認識到，吞嚥困難是一種可以管理、可以改善的狀況，而非不可逆的絕症。它是一個需要多專業團隊共同介入的領域。在香港，從公立醫院的吞嚥障礙診所、社區的綜合家庭服務中心，到私營的復康機構，都能找到言語治療師、營養師等專業人士的支援。他們能提供個別化的評估、訓練（如口腔肌肉運動）及飲食建議。

本文所介紹的老人吞嚥困難食譜設計原則、質地調整技巧及輔助方法，正是這種專業介入在家庭中的延伸與實踐。其終極目標，不僅是讓長者「吃得安全」，更是要讓他們「吃得好」、「吃得快樂」。當一位曾因害怕嗆咳而拒絕喝水的長者，能安心地享用一杯稠度適中的香蕉牛奶；當一位許久未嘗肉味的長者，能滿足地品嚐一碟細嫩鮮香的滑蛋牛肉羹時，我們看到的不仅是營養的補充，更是生活品質的回升與尊嚴的維護。

飲食，是生命的基本需求，也是情感的深刻連結。透過科學的知識、用心的準備與全人的關懷，我們完全有能力幫助吞嚥困難的長者跨越進食的障礙，重新擁抱用餐的樂趣，在每一口安全又美味的食物中，感受生活的溫暖與美好。